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聚焦:绝味卤味疑“超标” 标准不一系误读

手机免费访问www.cnfol.com2013年09月12日 14:25 中国网  查看评论
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财经号全新改版上线

  7 日晚,某电视台栏目通过对京城美廉美、家乐福等多家商超自制熟食,及久久丫、绝味鸭脖等品牌门店在售散装熟食进行抽检发现,多数样本存在大肠菌群超标、甚至“爆表”现象。节目一经播出,立即引发众多媒体及消费者的广泛关注。那么,散装熟食是否必然会滋生菌群?难道所有散装熟食都不能吃了?消费者一片唏嘘之余,专家却有着不同的声音。

  标准不一,不足为据

  事发之后,国家食品安全风险评估中心风险交流部食品安全博士( ID : CFSA_ 钟凯)随即在国内知名科普网站果壳网发表博文,从专业角度对此事作出了深度解读:

  “大肠菌群作为重要的卫生学指示菌,表明食物的生产加工过程存在隐患,操作可能不规范,但大肠菌群本身未必致病,没有人能回答,有多少大肠菌群可能吃出毛病。人体肠道中有大量的大肠菌群,我们也活的好好的,甚至人体需要的一些维生素(比如 Vb )还是由这些微生物产生的呢。但大肠杆菌里也可能有坏分子(致病性大肠杆菌),比如导致德国数十人死亡的“肠出血性大肠杆菌”。更重要的是大肠菌群污染意味着食物被致病菌污染的可能性增加,包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、空肠弯曲菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌等等。所以大肠菌群不是‘致病菌’而是‘指示菌’”。

  而对于所谓“超标 160 倍”的说法,“ CFSA_ 钟凯”更是认为:超出标准适用范围进行这样的比较毫无意义,而且具有强烈的误导性,是为了找新闻爆点的“莫须有”罪名。预包装熟食的标准之所以定的比较严格,主要是这些食品很可能有储存过程,细菌容易生长繁殖。

  既是行业难题,作为国内鸭脖行业领导品牌的绝味就应早有考虑,那么他们又是怎么做的呢?

  全程冷链,今年将加强门店管理

  事发之后,绝味鸭脖方面积极应对,在节目播出当夜就在其官方微博发布了措辞诚恳的致歉声明,他们表示公司虽已有一套严格的质量控制体系,全程冷链能够确保产品在送到门店之时是完全合格的,但从本事件看来,终端门店的销售环节确实是目前绝味管理上的软肋。但不论质疑出在哪里,只要是公司的产品,绝味都会负责到底。

  值得注意的是,除致歉外绝味在这份声明中同样表现出对国标出台的热切期盼。那么,企业为何频频呼吁出台“新标”?现行导致散装熟食频频“爆表”的标准是否真的存在漏洞?记者特意邀请到了中国食品工业协会专门负责食品标准的丁绍辉女士。

  国标缺失,影响行业发展

  丁绍辉女士表示,卤味熟食是我国的传统食品,历史悠久,深得广大民众喜爱,原来一直都是农贸市场、零售摊贩等零散售卖,在近十几年,尤其是近几年,一些具有商业敏锐的企业家将这类散装卤味熟食从零散的售卖转为了专卖店售卖,从食品卫生学角度,这样的集中加工和销售方式对产品的安全有了较大程度的提高。

  加工食品中的微生物污染分为致病菌污染、非致病菌污染和相对致病菌污染。对于致病菌污染和相对致病菌污染,我国正在制订中的食品安全国家标准《食品中致病菌限量》有严格的规定。而大肠杆菌是广泛存在于自然界和人类活动场所的细菌,属于卫生指示菌,主要用于评价食品生产操作环境的卫生状况 , 加工、贮存和销售过程中保持清洁卫生,防止细菌污染的程度,与食品安全不直接相关。不久前颁布的食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》( GB 14881 - 2013 )中的附录 A “食品加工过程的微生物监控程序指南” 针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素,向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南,就很好地说明了这一点。

  同时,我国以往制订的卫生标准还兼顾了生产操作环境卫生状况监控的职能,过多地强化了菌落总数和大肠菌群的作用;同时,在标准制订过程中也过多地依赖了产品的出厂检验数据而没有客观地看待和考虑货架期问题,个别指标限值设置过低。因此,虽然检测结果超标,但食品很可能并不存在安全性问题,大可不必谈大肠杆菌而色变,尤其是食用前还需要再进行餐厨加工的食品,加热更是能够杀灭绝大多数细菌。

  另一方面,目前卤制熟食中的大肠菌群指标是参考 GB2726-2005 熟肉制品卫生标准中对酱卤肉相关产品的规定,即小于等于 150MPN 每 100 克。但这个标准主要针对预包装食品,现制现售的食品由于没有包装作为食品与外界的阻隔,是难以达到的;而工业化的产品,由于指标设置值过低,虽然生产环境控制较为严格,甚至在无菌环境中生产,并且通过全程冷链运输,但终端门店销售的过程中,稍有不慎即有可能造成超标的后果,很多业内人士也反映因为这个业态的特殊性,在这个行业内的知名企业如绝味、周黑鸭、煌上煌、久久鸭等都面临标准缺失给企业带来困扰的问题。

  事实上,与我国饮食文化同源的香港、新加坡等地区都有该行业的卫生标准。按这些地区的标准来看,菌落总数 10 万以内是满意的, 100 万以内都是可以接受的。

  丁绍辉女士同时表示,目前已经有绝味鸭脖等企业希望由中国食协牵头,制订卤制熟食行业的国家标准,并且已经进行了部分基础性工作、积累了一些数据。她希望能有更多的业内人士关注、参与,能够共同促进行业健康发展:“我们不对企业护短,但我们也希望企业有一个规范、不受损害的发展环境。”

  而据湖南省食品行业联合会相关人士介绍,该项标准的地方标准制定已经立项,今年年底可望提交卫生部门审定。

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