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健康的内核是懂酒

手机免费访问www.cnfol.com2013年10月29日 15:42 中国网  查看评论
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  董酒的启示:健康的内核是懂酒

  红酒对身体有益,白酒却会伤身,在中国,这种观念的形成既有长期酒桌文化的影响,也与人们对白酒本身缺乏了解有关,更与某些商家的炒作有关。中国有悠久的酿酒历史,要说谁不懂酒,怕是没人服气的,但是,白酒的健康内核的彰显,却需要一种对酒的真正理解,从文化上和技术上皆然。这一点,董酒给思考者以启示——

  知道遵义,首先是因为遵义会议。走进遵义,才知道这是个名副其实的酒乡,看看这些名字吧:茅台、董酒、习酒……走在大街上,仿佛处处都飘着酒香。

  董公寺镇离遵义市区不远。驱车十几分钟就到了位于董公寺镇的董酒厂,一下车,一股浓郁的味道扑面而来,对于董酒人来说,这是熟悉而亲切的味道,它混合了粮食香、百草香和酒精香的气味,被称作“董香”。而对于董酒的掌门人蔡友平来说,这股“董香”里更有几分励志与坚守。

  沉寂不改香醇

  董酒有过辉煌,也沉寂过。

  董公寺镇地处低纬高原,冬无严寒,夏无酷暑,植被茂密,泉水甘醇, 适宜酿酒。当地酿酒的历史可谓久远,但“董酒”名称的由来,却有一段故事:

  抗日战争时期,浙江大学西迁遵义。教授们了解民情来到董公寺,喝过董酒后,赞不绝口。教授们认为,此酒融汇130多种纯天然中草药参与制曲,是百草之酒,而“董”字由“艹”和“重”组成,“艹”与“草”同意,“重”为数量多之意,故“董”字寓意“百草”。而酒的产地加上独特的酿造工艺、制曲配方和香味组成成分,充分体现了天人合一、和谐共生的思想,使其成为最正的酒。“董”字又有有正宗、正统、正派、正根、威严、威重之意。“董”字本身的文化内涵与董酒的文化内涵具有传奇般的巧合。随即,教授们提议将此酒命名为“董酒”,希望董酒继续秉承“药食同源”、“酒药同源”的人类酿酒真谛,传承发扬“百草之酒”。这之后,董酒不但成了教授们的心爱之物,还声名远播,蜚声大江南北。但后因战事连绵、资金短缺等种种原因,董酒在市场上逐年销声匿迹。

  上世纪五十年代末,国务院决定董酒原址恢复生产,在经历了此后近40 年的辉煌后,董酒进行了漫长而艰难的体制改革,也因此错失了中国白酒高速发展的黄金时期、逐渐淡出市场。2007年,万祥集团股份有限公司通过公开挂牌,收购重组成立贵州董酒股份有限公司。新的资金、新的掌舵者、新的理念,使这一中华老字号迎来了新生。

  迎来新生的董酒,香醇不改。蔡友平介绍说,行家们把董酒的风格归纳为“酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。”这种风格为董酒迎来大量的粉丝,他们自称“董粉”。

  豪情更添理性

  继去年取得销售同比增长74.5% 的骄人业绩后,董酒集团今年又传捷报:截至7 月1 日,董酒在行业整体疲软的背景下仍实现57%的同比增幅。

  面对这样的成绩,蔡少浩表现得很平静。1985 年出生的蔡少浩,是集团分管营销的执行董事,也是这家中华老字号酒企的“少掌门”。和他一样年纪的人占据了公司管理层的主流,这群血气方刚的年轻人并不缺稳重。蔡少浩说,董酒的独特工艺,首先决定了它不能盲目扩张。

  概括起来,董酒的独特性有几点:

  第一,董酒在生产工艺中,加入130多种中草药,酿酒原料不粉碎,辅料用量特别少,由辅料带进酒中的杂味非常少。

  第二,董酒的发酵工艺三次被列为国家机密。董酒使用小曲小窖制酒醅,产酒,小曲酒柔绵醇和与回甜;大曲大窖制香醅,产香,香醅发酵期长,至少10个月以上,发酵温度为摄氏37度,使香醅中产生了足够的酯类、酸类、高级醇类及醛酮类等物质,形成董酒独特风格。董酒的蒸馏采用独有的串香工艺,将小曲酒醅串蒸大曲香醅取香得酒。该工艺在二十世纪60年代在全国白酒行业被广泛推广,世人称为“串香鼻祖”。新烤出的基酒储存于专用陶缸之中,在基酒库储存至少在2年以上,然后才能与其他年份更长的基酒进行勾调,最终形成风格不同的系列董酒产品。另外,董酒偏碱性的窖池结构特殊,与其它名优白酒完全不一样,对生产独特香味成分起到关键作用。

  由于董酒始终坚持传统的酿造工艺,也就意味着其产能不会轻易提高,每一瓶上市的董酒,都至少蕴含了董酒人五年以上的心血。蔡少浩表示,董酒目前的产能是八千吨左右,而其中只有一部分走向市场,剩下的将备下来做年份酒。董酒用最本真的态度逐步提高产能,在有限的产能下,全力提高品质,理性面对市场,这也是董酒成就百年老店的基础心态。“船小好调头,调得快,调得准,调得狠,董酒的发展速率也会远远超乎别人的想象。”蔡少浩对未来充满信心。

  蔡少浩说,中国人在喝白酒时,是不知道自己在喝什么的,但喝一瓶矿泉水,却很清楚其成分,如果中国白酒想走向世界,就要建立自己的理论体系。让普通消费者知道他们在喝什么,也是白酒行业自信的体现。

  值得庆幸的是,对中国传统白酒的科学分析,近年来已经开始。最近,江南大学酿酒科学与酶技术中心教授徐岩主持了一项“中国白酒中的生物活性成分”研究项目,运用正相色谱技术,在白酒中新发现了有明显健康作用的萜烯类化合物,在董酒中含量非常高。徐岩教授告诉记者,在检测了数十种中国传统白酒后,最大的收获出现在董酒。中国传统白酒98%是水和酒精,2%左右为呈香呈味的物质,就是这2%,决定了中国传统白酒的风格、品味和特性。以往对董酒的2%香味物质进行分析,已经发现其成分有“三高一低”的特点:丁酸乙酯高,高级醇高,酸含量高,而乳酸乙酯低,这对人体有一定的保健作用。但徐岩的研究把结论往前推进了一大步。他发现,由于酒曲加入中药材,这些中药材含有的大量萜烯类化合物进入酒体之中。经过反复的实验检测,徐岩在董酒中发现了52种萜烯类化合物,其总含量是葡萄酒中同类化合物含量的三到四倍。而国外相关文献都已经证实,萜烯类化合物具有抗癌症、抗病毒和抗炎症的活性功效。徐岩教授总结说,就萜烯类化合物的健康作用而言,中国传统白酒明显高于葡萄酒,更为“洁净、保健”。

  对于董酒迷来说,喝过了酒,往往要探究一下酒的来头,而董酒是值得品酒者深究的。董酒人常说“不喝董酒不懂酒”,在如今的他们看来,健康正是懂酒的核心。

  在董酒的百年大计中,不可或缺的是一个“董仕会”系统——让董酒迷们或董酒的消费者交流分享的俱乐部。蔡少浩介绍说,通过“董仕会”,可以将董酒的信息和一些福利直接传递给消费者,也能让消费者感受到意外的惊喜,消费者之间更能以酒会友。

  蔡少浩认为,当消费者愿意把董酒当成最好的礼品送给长辈、并能在酒桌上传播董酒的健康理念时,就是董酒最大的成功。

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