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阳光餐饮倒逼小餐馆升级

来源:北京商报     作者:徐慧 薛晨    2017-09-13 07:29:02
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  海底捞“老鼠门”事件正在成为“阳光餐饮”工程的助推器。事件发生后,海底捞公开宣布参与“阳光餐饮”工程。9月初,北京市食品药品监督管理局也表态,阳光餐饮App将于今年10月上线,将涵盖400多家学校、托幼养老食堂以及社会餐饮企业。不过北京商报记者调查发现,小餐饮普遍对此并不热衷。多数接受采访的小餐馆老板均表示,目前餐饮经营不易,没有余钱进行改造。

  趋势

  阳光餐饮重塑餐饮生态

  近期,随着海底捞后厨老鼠事件的曝光,消费者对于餐饮企业后厨的关注度持续升温。不仅海底捞表态加入阳光餐饮工程,庆丰包子铺也全面推进明厨亮灶,和合谷更是已经在所有门店实现了明厨亮灶。业内人士分析,随着阳光餐饮工程在品牌餐饮企业的普及,消费者必然会用脚投票,这将促使小餐饮食品安全的升级。

  实际上,北京餐饮业的食品安全管理一直在不断升级,从早年间推广的“吊杆消毒法”,到后来部分向公众开放厨房,再到明厨亮灶、视频厨房,乃至如今的远程在线监控。北京市食品药品监督管理局餐饮服务处处长段志永表示,阳光餐饮工程的核心是餐饮信息与操作阳光。阳光餐饮工程将作为餐饮业的标配并逐步普及。据了解,北京已有中小学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位和其他社会餐饮服务单位约1.1万家完成阳光餐饮工程建设。

  中国烹饪协会会长姜俊贤在接受北京商报记者采访时表示,阳光餐饮工程尤其是明厨亮灶,目前仍处于倡导性阶段,并不具备强制性,而且也有多种实现方式。阳光餐饮工程的推出,对推进后厨的卫生以及食品安全具有积极意义。姜俊贤同时指出,在推动餐饮食品安全方面,不能单方面依靠阳光餐饮工程,还需要同更多方面相结合,包括相关的规章制度、操作手续,甚至是检查制度,包括企业内部管理制度的提升等,而这些都不是简单提出明厨亮灶所能解决的。

  调查

  小餐饮对阳光餐饮“不感冒”

  9月11日晚间,北京商报记者来到位于簋街中部的杨铭宇黄焖鸡米饭餐馆。这是一家仅有6张四人桌的小店,略显陈旧,由于地处东直门内大街与东直门南小街的交叉口,人流量较大,生意还不错。店主坦言,簋街之前进行过整体改造,对于阳光餐饮工程包括的明厨亮灶等也略有耳闻,但之所以并未进行改造,也是有实际困难的。

  据介绍,这家40平方米的门店,目前月租金1.3万元,每日流水大概保持在4000元左右。扣除水电成本、原材料成本以及相应的税费、物品损耗之后,实际赚得并不多。如果进行装潢改造,不仅停业会造成损失,市场上即便是极简装潢,每平方米造价也至少数百元,整体投入将有数万元之多,簋街区域对此并没有强制要求的情况下,并不想承担这一笔额外开支。

  这位簋街老板的想法代表了一批小餐饮。在位于吕家营一家经营兰州牛肉拉面的小餐厅,店主告诉北京商报记者,尽管由于位置偏远,门店租金每年还不到8万元,但店主也没有进行明厨亮灶改造的打算。在他看来,对于这种面向社区居民消费开设的小店而言,进行明厨亮灶改造并不会带来实质性的业绩提升。

  以北京商报记者实地走访的十八里店区域为例,方圆一公里的范围内,小餐饮的经营业务基本集中在了沙县小吃、黄焖鸡米饭、拉面类以及米线几个品类,同质化也加剧了市场竞争。由于选择上并无太多新鲜度,因而对价格的敏感度相对较高,这也令小餐饮参与阳光餐饮的意愿降低。权威数据显示,截至2017年1月1日,北京市的餐厅存量为147575家,较高峰期2016年中旬的174340家大幅下滑,这中间倒闭的多为小餐饮。为了降低风险,小餐饮只能从多方面节流。

  分析

  小餐馆“晒后厨”卡在哪儿

  北京商报记者调查发现,不了解、怕花钱、不敢晒,是小餐饮参与阳光餐饮工程的主要障碍。

  事实上,阳光餐饮工程所包含的明厨亮灶主要有两种形式。一种为透明厨房,即餐饮服务单位采取透明玻璃窗或玻璃幕墙、隔断矮墙或设置参观窗口等方式方法,使消费者能够直接观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。另一种为视频厨房,餐饮服务单位采取在食品加工制作场所安装摄像设备,通过视频传输技术(无线或有线)和显示屏,使消费者实时观看餐饮食品加工制作过程的厨房展现形式。

  资金投入无疑是小餐饮业者的敏感点,相当部分的小餐饮业者认为,明厨亮灶改造属于额外投入,由于不存在强制性,因此不投入是最好的选择。事实上,目前阳光餐饮也大多集中在资金实力较为雄厚的大中型餐饮企业。

  然而实际上,采用视频厨房的形式成本投入并不高。据视频厨房设备提供商东方天呈文化传媒有限公司北京区域的郑经理介绍,目前在北京市范围内安装该公司的设备并不需要业者花费资金,只需要允许该公司在设备上搭载广告即可。餐饮企业只需提供相关的营业资质证明,提出申请,即可排队安装,且后期维护只要非人为因素造成的损坏皆为免费。而如果选择不搭载广告,系统安装费用也仅在1万元左右。

  有业内人士坦言,小餐饮不愿晒后厨,费用其实不是主要原因,相当数量的小餐厅门店后厨卫生状况欠佳不敢晒,才是不愿参与阳光餐饮的根本原因。

  北京商报记者 徐慧 薛晨
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