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舌尖上的中秋节——两岸暨港澳地区月饼大盘点

来源:新华社     作者:陈舒 尚昊 李黔渝 陈   2017-10-04 09:07:02
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  新华社北京10月3日电题:舌尖上的中秋节——两岸暨港澳地区月饼大盘点

  新华社记者

  10月4日是中秋节。在中国,民间素有中秋食月饼的习俗。如今,依据不同饮食习惯和偏好,或甜或咸,形状各异的月饼已是两岸暨港澳地区老百姓生活中的常见食品。记者中秋节前夕走访香港、澳门、台湾、贵州、新疆等地,提前品味了一场舌尖上的中秋佳节。

  柔情:有温度的港澳手工月饼

  在香港和澳门地区,手工月饼仍是每年中秋市场的主打产品。

  在香港,奶黄月饼长期以来为各地食客所钟爱。有着40余年从业经验的益新美食馆月饼总监周新师傅说,这样的口感是机器制作的月饼所无法代替的。这不仅要求月饼师傅们调配好馅料的比例,同时用饼皮包内馅也有小心思。

  “月饼皮要松脆而不干涩,第二层奶黄馅要保持湿润而不糊口,并带有沙沙的质感,最中间咸蛋黄要够味,这样吃起来才有层次感。”周新说,这种层次感,考验的是月饼师傅多年的手工经验。

  对此,常年从事手工月饼制作的陈帝棉也深有体会。陈帝棉是澳门十月初五街上品芳饼家的老板。他告诉记者,每到中秋临近,定制手工月饼的消费者特别多,最高时每日需制作400多个。

  即使年近六旬,每天调配馅料时陈帝棉仍亲历亲为,“因为这是手工月饼口味的关键。”

  他现场演示了传统五仁月饼的制作过程。陈帝棉和伙计先按照配料比将五仁月饼的配料选好,然后放入机器里搅拌混合,接着将做好的月饼馅取出,做成一个个单独的馅料。然后将面粉团取出做成月饼皮、包馅、用模型压制成型,放入烤箱烘烤、冷却装箱,即为成品。

  新鲜出炉的五仁月饼,保留了月饼清香的气味,尤其是馅料都是大颗的果仁,不像机器制作那样将果仁碾碎。吃一口手工五仁月饼唇齿留香,口感上大大超越机器做成的月饼。

  古早味:牵动人心的台湾“绿豆桠”

  虽然每年台湾市场上的月饼口味、款式都会推陈出新,然而,还是传统的“古早味”最牵动人心。其中更以“绿豆椪”最为出名。

  “绿豆椪”素有“台式月饼”之称,饼皮包着豆沙,里头再加卤肉,是传统的中秋伴手礼。高雄饼家“旧振南”的“绿豆椪”选用饱满绿豆,经过泡、洗、滤、蒸、压、煮、炒7道手工程序,制成酥松绵密的清香绿豆沙馅,包覆在手擀的千层饼皮中。刚出炉的“绿豆椪”,飘出诱人的香气,金黄酥脆的外皮入口即化,香气清新淡雅。

  难等:一年吃一回的贵州榕江“寨蒿麻饼”

  手掌大个的麻饼,有着炭火烤制的特殊香味,一口咬下,不甜不腻,满嘴酥香。贵州黔东南苗族侗族自治州榕江县寨蒿镇,当地一种传统手工制作、炭火烤制的“寨蒿麻饼”已有200多年的历史,这种饼只有在中秋节才能吃到,错过就得再等一年。

  77岁的李遵林从18岁就开始当麻饼学徒,但直到1991年他才在寨蒿镇上开起第一家麻饼店,受他的影响,如今寨蒿镇已有七家麻饼店。不过,这些店平时卖糕点,只有中秋节前的一个月里,才开始卖麻饼。

  李遵林说,麻饼配料由花生、芝麻、桂子、陈皮、冰糖、瓜子、糯米等组成,原料多产自寨蒿镇。从和面、填馅、成饼、上锅碳烤,一个饼从制作到出炉要1个多小时。作坊都是按批量做,一批可以做40个饼。从选料、制作到制成的全部工艺,一直沿用传承两百多年的传统手工工艺,并保持用木炭烤饼。

  可食可玩:承载记忆的福建“鲤鱼饼”

  在福建福州,有一种传统的、颇具当地特色的月饼,叫“鲤鱼饼”。“鲤鱼饼”并不是鲤鱼做成的饼,而是以面粉为主要原料制作的呈现鲤鱼图案的糕饼,分以食为主和以玩为主。食的重馅料的口味,玩的讲究形状、色彩,可挂在小孩胸前。

  根据个人不同偏好,“鲤鱼饼”的馅料、大小、形状可以丰富多样。对老福州人来说,“鲤鱼饼”就是他们记忆中最传统的月饼。

  福州民俗专家方炳桂表示,“鲤鱼饼”承载着福州传统礼仪、民间习俗的特定涵义,在福州旧俗里,每逢中秋佳节,长辈特别是外公、外婆都会送外孙、外孙女“鲤鱼饼”,并将饼用红绳挂在孩子胸前,表达长辈对晚辈奋发向上、平安顺利的殷切期望。

  风情万种:香气四溢的新疆大盘鸡月饼

  新疆月饼一如西北特色一样,豪迈又不失风情。鸡肉倒入滚烫的热油中,表面的水分被炸干,加入花椒、八角、草果、桂皮等香料,继续翻炒,配上软糯的土豆,就成为新疆著名的美食大盘鸡。对于在异地的新疆人而言,每逢中秋佳节,最牵挂的仍是那口家乡的味道。

  “为何不将新疆美食跟月饼结合起来呢,让客居他乡的新疆游子吃到最思念的家乡味道呢?”新疆乌鲁木齐美食达人刘珈希和张银做了一个大胆的尝试:将大盘鸡包进月饼里。

  用去骨大盘鸡鸡肉配上少许辣皮子作为馅料,把馅再一点一点添加到月饼皮里,然后用模具一扣,月饼就做出来了。刘珈希表示,自己没有想到,销量居然这么好。(参与采写:陈舒 尚昊 李黔渝 陈君 胡瑶 张金加林凯 周晔)
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