林 涛

鸭架5元一个，卤鸭脖7元一根，卤凤爪更是10元3只……星级酒店接地气的外摆，以“米其林水准，大排档价格”快速圈粉。

一般而言，传统五星级大酒店“一席千金”，普通消费者往往望而却步。然而如今，众多星级酒店一改往日派头，主动走向街头，其背后的逻辑是下沉开发新市场。

酒店经营面临房租、水电、人力等高昂的成本。而在非高峰时段，厨房、厨师、冷库往往处于空转状态。一边是居高不下的成本压力，一边是闲置未能充分利用的资源。星级酒店利用现有的资源，在非高峰时段制作外摆餐品，有效消化库存食材，有效盘活酒店的人力物力，可谓一举多得。

此外，多数酒店选择在自家门前或周边摆摊，无需支付场地租赁费用，实现业务的低成本扩张。基于供应链优势、品牌溢价与优质服务，大厨下场摆摊成为星级酒店开拓市场的新突破口，能够创造可观的现金流，保障团队的稳定运转。

随着消费者越发理性，价格实惠、品质优良且特色鲜明的餐品，能够带给人们强烈的满足感。“星级酒店外摆”这种高性价比的稀缺体验，创造出“品质升级、价格理性”的新市场，不仅迎合了消费者对高品质体验的追求，而且充分考虑了消费者的价格敏感度，迅速吸引诸多消费者排队购买。

相较于自降身段追求短期利润，打造口碑才是星级酒店摆摊的主要目标。通过吸引市民尝鲜、网红打卡、社交媒体传播，酒店迅速俘获大量粉丝，不仅省下广告费，而且扩大了品牌效应，提升了企业影响力。这不仅吸引更多顾客预订婚宴、商务宴或入住酒店，有效破解酒店淡季空置问题，而且发挥出“引流—复购—到店”的漏斗效应，为企业创造了赖以生存的核心竞争力。

酒店在摆摊过程中，还能发掘新商机，除了家常菜品的售卖，酒店会根据不同时间段调整售卖的品类，提供早餐、简餐、夜宵、特色套餐等。酒店在摆摊之余还可以收集消费者的偏好信息。通过统计餐品的销售数据、与消费者现场交流以及在线上发布有奖调查问卷等方式，构建涵盖消费者口味、价格敏感度、品类偏好的餐饮大数据库。数据回流厨房，既能精准勾勒出消费者群体的偏好特征，及时调整外摆餐品的品类，同时也推动酒店餐单推陈出新。

从地方特色小吃到西式简餐，从社区食堂到星厨到家，多元化的产品策略不断扩大市场，不仅创造了新需求，更是履行了社会责任。

星级酒店从以往高不可攀的形象走向大众消费群体，转向“堂食+外摆+外卖+线上”的新模式，不仅增加了酒店行业的竞争力与活力，也推动周边小商小贩的品质升级，实现餐饮行业整体水平提升。“下凡”的星级酒店，让消费者获得了实惠，城市赢得了烟火气。