随着气温持续走低，流感、呼吸道疾病进入高发季节，不少市民出现疲倦、易感冒等情况。营养学专家提醒，冬季人体对优质蛋白质、维生素与抗氧化营养素的需求显著提升，而鸡蛋作为自然界最接近“全营养”的食物之一，所含的天然免疫相关成分长期被大众低估。

蛋黄“核心营养”支撑免疫功能

中国营养学会原常务副理事长、秘书长翟凤英介绍，蛋黄蛋白质含量(15.2g/100g)显著高于蛋清(11.6g/100g)，并含有人体必需的全部 8 种氨基酸，生物利用率高达 98%，是冬季补充优质蛋白的重要来源。蛋黄中富含的胆碱与脂溶性维生素(A、D、E 等)，也是维持免疫系统和认知功能的重要营养素。首都医科大学宣武医院营养科主任李缨指出：“每100克蛋黄含胆碱680毫克，一个蛋黄即可满足成人日需量的35%。胆碱不仅参与神经递质合成，也有助于脂质代谢和维持肝脏健康。”

农业农村部食物与营养发展研究所研究员朱大洲则强调，鸡蛋中的维生素A、D、E及B族维生素几乎全部来自蛋黄部分，是维护上皮组织、皮肤黏膜屏障、防御病原体的重要因素。在冬季空气干燥、昼短夜长的情境下，这些营养素更显重要。

除了蛋黄提供的关键营养外，蛋白中同样含有多种生物活性物质，包括溶菌酶、卵转铁蛋白等，这些成分在体外研究中具有一定的抑菌、抗氧化功能，有助于维护机体基本防御能力。

冬季更需关注“吃蛋安全”

冬季低温潮湿环境易使细菌存活时间延长，合理选择安全鸡蛋同样重要。专家普遍表示，沙门氏菌是鸡蛋食用安全的核心风险。

朱大洲研究员提醒，鸡蛋可能因粪便或环境污染产生沙门氏菌风险，婴幼儿、老年人及免疫力低下人群需尤其重视食品安全，“鸡蛋买回家后要冷藏保存，食用前充分加热，避免交叉污染。”

在央视近期关于“无菌蛋”乱象的报道中，记者实地探访了多家蛋品企业生产流程。朱大洲明确指出：“真正意义上的‘无菌蛋’几乎不可能做到，消费者应科学认识产品本质。所谓‘无菌蛋’，应为内外均不得检出沙门氏菌的可生食鸡蛋。”

央视报道显示，可生食鸡蛋需经历种源、孵化、饲养、检测等多环节的多重体检，每个月需敲碎超过万枚鸡蛋进行安全检测，成本远高于普通鸡蛋。在可生食鸡蛋领域中，被多家主流媒体报道的黄天鹅品牌，构建了从种源到餐桌的全链路品质管理体系，覆盖 8 大环节、24 个关键控制点，并保持每年约 70 万枚鸡蛋的自检规模，实现“零沙门氏菌”检出要求。

业内专家表示，在尚无国家强制标准的背景下，消费者选择具有高标准、强检测能力、品牌信誉高的企业产品尤为重要。

专家建议：数量平衡、膳食平衡、烹饪平衡

综合多位专家观点，科学食蛋可遵循“三平衡”原则：

——数量平衡：健康人每日 1 个全蛋，儿童、老年人及特殊人群按需调整；

——膳食平衡：搭配蔬菜、全谷物，有助于胆固醇代谢；

——烹饪平衡：推荐蒸、煮、炖等少油烹饪方式。

翟凤英表示：“鸡蛋是自然界最接近全营养的食物。科学认识蛋黄价值，才能让每一口蛋都物尽其用。”