2月27日下午2点，成都远洋太古里Koyama小山日本料理店内，店长余星海和他的店员们，正在进行结业前最后的收拾和准备工作。一封给内部员工的结业信意外流出，让这家开业已三年多的明星日料店，以“疫情影响下太古里首家真正关停餐饮商户”的称号站上舆论浪尖。    微博关于小山日料关停的消息

　　事实是否真的如此？小山日料和太古里餐饮商户真实生存现状如何？27日，《金融投资报》记者走进成都太古里小山日料店，一探究竟。

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　　明星日料店日销售仅三千

　　现金流探底员工并转他店

　　“我们不是破产，只是暂时结业，目前现金流实在撑不住了，等疫情结束后我们会择机重新开业。”余星海是成都远洋太古里Koyama小山日本料理店的店长，记者抵达店铺时，他和员工们正在进行结业前最后的收拾工作，地上随意堆放着若干个装满的打包物的大号蓝色编织袋。

　　余星海说，春节初一到初七的几天时间里，他们并未停业，但受疫情冲击，每日的营业额仅有两三千，而要达到盈亏持平，至少每天需要3-4万的营业额。

　　“我们一个月光是社保都要交好几万，还有高额的房租和水电支出，每天的营业额连水电和燃气支出都覆盖不了，在之前更是没有应对如此大规模疫情的现金流储备。”余星海说，迫于压力，他们在前几天给员工写了一封内部信，宣布店铺关停结业并征求员工意见。    网传成都小山餐饮致内部员工信

　　这封流传出来的内部信显示：“成都小山餐饮有限公司将于2020年2月26日与全体员工解除劳动合同，由即日(信件落款时间2月21日)开始征询各位同仁的意见，如有达到全体员工人数30%不愿意解除劳动合同，公司将被迫进入破产清算程序。”

　　《金融投资报》记者从余星海处证实了该份信件的真实性，与此同时，余星海补充说，目前的情况是，全店一共三四十号员工，有十几人已经并转到了小山集团在全国的其他店铺，“像我们店子头有些四川妹儿肯定舍不得离开去外地嘛，就坚持等一等；另外一些本来就是其他省份调过来的就不是很在意地点，就去其他店上班了。”

　　就破产一事，余星海解释说，信件发出后，员工都很支持， 截至目前员工基本都已解除了劳动合同，公司也就不会进行破产清算，等到店铺重新开业，再将老员工返聘回来重新签订合同。

　　成都店铺经营困难，全国其他省份的店铺经营就会顺畅吗？

　　余星海给出的答案是，都难，“但像北上之类的城市要稍微好过些，成都日料店本来一直就做得不是太好。”

　　数据显示，成都小山餐饮有限公司自2015年7月31日成立，注册资金30万人民币，大股东广州壹路投资咨询有限公司，持股44%，实控人吴献民。前述内部信显示，小山集团在全国共有20家门店，自述每月租金加员工工资高达1000万元人民币。

　　从余星海的描述不难看出，餐饮行业细分之下，受冲击程度也有所差异。

　　27日下午，太古里得雲茶楼店员告诉《金融投资报》记者，他们昨天刚刚复工开业，但只开放了茶水业务，从这两天的情况来看，生意还不错，“尤其出太阳的时候，太古里这几家饮品店生意都还可以。”太古里网红中餐厅“柴门饭儿”员工也告诉记者，他们自春节以来一直正常营业，只是目前客流较以前少了些，无需预订即可就餐。

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　　餐饮业集体遭遇流动风险

　　全国各省市支持政策频出

　　余星海和他的小山日料店面临的困境并非孤例，事实上，全国众多餐饮行业都面临着现金流这道最大的坎儿。有业内人士分析称，餐饮行业最大的魅力就是现金流，其现结现卖、实付实销的交易模式，让餐饮企业通常用有丰厚的现金流，而这一切的前提都是正常营业。

　　中信建投分析师贺燕青、李铁生认为，新冠肺炎导致餐饮企业出现大范围停业的状况，不仅对于企业现金流及资金状况造成较大冲击，同时对于餐饮产业链上下游也都造成了一定的影响。

　　恒大研究院首席经济学家任泽平在《疫情对中国经济的影响分析与政策建议》中指出，据商务部监测，2019年除夕至正月初六(2月4日至10日)，全国零售和餐饮企业实现销售额约10050亿元，2020年势必严重萎缩(据估算，可能腰斩)。    2003年部分行业GDP受冲击情况来源：恒大研究院

　　在系统性风险冲击下，自中央到地方，各部委连续出台多项政策，从金融、税收、疫情防控等多角度扶持餐饮企业渡过难关。

　　据《金融投资报》记者不完全统计，1月31日，央行和财政部发布《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》指出，对受疫情影响较大的批发零售、住宿餐饮、物流运输、文化旅游等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。

　　2月6日，财政部、税务总局联合印发《关于支持新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控有关税收政策的公告》指出，受疫情影响较大的困难行业企业2020年度发生的亏损，最长结转年限由5年延长至8年。

　　困难行业企业，包括交通运输、餐饮、住宿、旅游(指旅行社及相关服务、游览景区管理两类)四大类，具体判断标准按照现行《国民经济行业分类》执行。困难行业企业2020年度主营业务收入须占收入总额(剔除不征税收入和投资收益)的50%以上。

　　2月18日，商务部印发《关于应对新冠肺炎疫情做好稳外贸稳外资促消费工作的通知》指出，鼓励开展商务领域经营互助，引导零售企业与餐饮、住宿等生活服务企业通过共享员工等方式，缓解零售企业用工短缺困难，着力稳定相关行业工作岗位；与此同时，开展社区生活服务业发展试点，引导餐饮等生活服务企业在做好疫情防控的前提下积极下沉社区，为受疫情影响的社区居民提供安全的生活服务。    中央、省、市扶持餐饮行业政策不完全统计图/金融投资报

　　各地方政府也在不断探索并加大对餐企的扶持力度。

　　以四川为例，2月13日，省发改委发布《关于实施灵活水电气价格措施支持有关用户抗击疫情影响和平稳健康发展的通知》表示，各市(州)价格主管部门可按照价格管理权限，结合疫情对地方经济社会发展和不同行业的影响程度，在抗击疫情期间实施积极灵活的用水用气价格优惠等措施，包括可对餐饮业、住宿业等部分特种行业用水价格以及非居民用户气费、水费等实施特殊优惠措施，切实减轻用户用水用气成本。

　　2月6日，成都市政府发布《有效应对疫情稳定经济运行20条政策措施》指出，减免中小企业租金。减轻受疫情影响严重的休闲娱乐、餐饮住宿、旅游商贸、康体美容及相关制造行业资金负担，承租国有企业经营性物业的非国有中小企业(个体经营户)，2020年2月份租金全免，3、4月份租金减半。由其他市场主体建设运营的物业，鼓励商协会倡议业主与承租方共度时艰、协商减免缓企业租金。各区(市)县可对减免的业主给予适度财政补贴。

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　　餐企主动转型寻求突围之道

　　疫情或使餐饮业迎来新格局

　　“政策其实也有，就像太古里之前就给我们说了减免租金。”在余星海看来，政策有其作用，但对企业经营者来说还是九牛一毛，餐企还需更多地积极自救。

　　《金融投资报》记者注意到，全国目前像余星海和他的小山日料一样，选择让员工并转其他分店的情况屡屡出现，这其实行业应对冲击的一项有效举措。

　　积极进行线上销售是另一条出路。

　　2月27日，四川省召开新型冠状病毒疫情防控第九场新闻发布会，成都餐饮同业公会秘书长袁小然表示，1月30日，我会联合阿里本地生活共同对餐饮业发出了《春风驰援数字助力倡议书》，在全国第一个开展线上点餐，无接触送餐活动。2月1日，公会向全社会推荐首批“成都市提供‘点餐自取、团膳直送’服务餐饮企业名单”，首批共推出24家企业的388个门店，从2月1—15日的统计数据显示，订单总数为12.62万单，销售额为1130.27万。

　　以餐企上市公司广州酒家(603043)为例，该公司2月15日发布《关于应对新型冠状病毒肺炎疫情的公告》表示，为降低疫情对生产经营的影响，公司积极调整运营方式、采取多种应对措施：

　　一是加强线上线下渠道协同，大力推广店取、外卖、 电商等销售；

　　二是加快产品创新，推出盆菜、速冻菜式、套餐菜式等差异化产品，满足消费者多元需求；

　　三是积极控制成本费用，包括争取租金减免、压缩原材料采购成本、合理梳理分流人员至食品业务板块岗位或其他岗位切实降低用工成本等。    非典期间消费者信心指数来源：川财证券

　　《金融投资报》记者注意到，根据2003年非典期间消费者信心指数和消费者预期指数显示，两项指标在4-5月均出现断崖式下滑，但在疫情结束后近9个月才逐渐恢复，但同期社会品零售总额同比增幅却在疫情结束后报复式上涨。

　　有业内人士将餐饮业目前的现状比喻为“黎明前的黑暗”，只是很多人不清楚，这个“黑暗”能不能熬过去，疫情结束和消费者信心回暖的黎明来临又会有多久。

　　数据显示，申万餐饮行业指数自1月10日的757.53的短期高点一路下跌至2月5日584.4的最低点，在2月后续交易日里逐渐回弹，2月27日收报688.86点，上涨6.35%，据前期高点仅还差9.1%的空间。

　　“首先经过疫情消费者的自我保护意识提高， 更加注重食品安全、健康、卫生等问题，这些要求倒逼餐企做出更多的改变，包括食材的新鲜程度、食材的追踪溯源、用餐环境的改善、服务质量的提升等等。”

　　国联证券分析师江天丽表示，经过此次疫情餐饮企业需要考虑如何实现产品的标准化以及社交化，以通过更多的场景和渠道提供服务应对非常时期的冲击。

　　此外，疫情后对健康养生的要求，会让消费者的饮食习惯做出一些改变，健康饮食要求餐企对自己的产品有更清晰的定位、更合理的营养搭配、更专业化的健康指引。目前复工后的企业，为了避免人员聚集，食堂实行分餐制， 鼓励合理分餐，而对于餐饮门店来说，由堂食转外带则成为主流，未来分餐制、机器人智能化配送将越来越普遍。

　　(文章来源：金融投资报)

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